Los guisos clásicos son algunos de los platos más reconfortantes que podemos preparar para combatir los días de frío intenso en invierno.

Como todas las cosas buenas, requieren de mimo y algo de tiempo. Forman parte de esa cocina tradicional y sencilla en cuanto a ejecución, pero cuyos resultados siempre merecen la pena más allá del esfuerzo invertido.

Además, este tipo de recetas tienen la virtud de reflejar la esencia de un territorio en un plato al hacer uso de productos locales y partir de un gusto común ya estandarizado.

Son capaces incluso de trasladarnos a otros tiempos, evocando emociones, sensaciones y sentimientos como el de hogar familiar.

Una suerte de viaje de regreso a la infancia, o más concretamente, al epicentro de las cocinas de nuestras amatxos y amonas donde surgía toda la magia. 

Allí se desarrollaba aquella cocina dedicada, simple y humilde a nivel estético, pero abundante en saberes heredados y sabores auténticos y atemporales.

¡Quién no recuerda con cierta nostalgia el sonido del tenue borboteo de aquellas cocciones a fuego lento y los efluvios de aquellos guisos aromáticos procedentes de sus cazuelas que envolvían y cautivaba a quien tenía la fortuna de pasar cerca! 

 

 

Los guisos de carne por otra parte, son platos muy completos, saludables y balanceados, siempre pertinentes y fácilmente incluibles en casi cualquier tipo de dieta. 

No sólo cuentan con las proteínas y minerales propios de la carne, sino que gracias al fondo de verduras a partir del cual iremos elaborando esta receta y su guarnición, también nos aportará carbohidratos, fibra y cantidades moderadas de calcio, magnesio y vitamina A y C entre otros.

Por último, señalar que un buen guiso no sólo es un plato muy sabroso, sino que también es rendidor y económico.

Los guisos están entre esas comidas que pueden hacerse en cantidades considerables, que no tienen la obligación de ser elaboradas y servidas en el momento y por tanto, muy capaces de alimentar a esas visitas que se presentan sin previo aviso y en el momento menos esperado.

Tal y como habremos escuchado decir alguna que otra vez a nuestras propias madres, los guisos son platos que toman cuerpo y potencian su sabor de un día para otro pero bien se puede preparar una receta de este tipo y guardarla en el frigorífico para consumirla durante la semana e incluso congelar la cantidad que no tengamos pensado consumir en los días próximos. 

Llegados a este punto, creo que sobran los motivos para ponerse el delantal y lanzarse de lleno a cocinar. 

¿Estáis preparados? 

Pues sin más dilación, ¡vamos a ello!

 

CARNE GUISADA CON ZANAHORIAS Y PATATAS

Ingredientes:

– 2 kilos aprox. de carne de vaca para guisar troceada en cubos grandes

(Es recomendable comprar del cuarto delantero: zancarrón, aguja, etc)        

– 8 patatas baby sin cortar o el equivalente en patatas normales troceadas

– 2 zanahorias peladas y laminadas

– 1 pimiento italiano grande troceado

– 2 cucharadas de aceite vegetal

– 6 tomatitos cherry o uno grande troceado

– 2 hojas de laurel

– 1 poquito de harina para pasar previamente los trozos de carne y sellarlos

– 2 cucharaditas de sal (aunque podría tener que rectificarse)

– ½ cebolla cortada en cubos medianos

– 2 cucharaditas de pimienta

– 4 dientes de ajo

– ¼ taza de cognac (aunque lo más habitual es utilizar vino)

 

 

Los previos: ¿Qué necesitas saber de antemano para asegurar un resultado de escándalo?

Lo más importante es comenzar con el corte correcto de carne. 

Es esencial seleccionar un tipo de carne adecuada para una cocción prolongada y lenta, la cual, presente una mayor dureza por ser rica en colágeno y tejidos conectivos.

Hay muchas partes que cumplen estas características y que se pueden utilizar para distintos tipos de guisados y estofados como es el caso de las carrilleras, el osobuco o el rabo por ejemplo, pero en este caso nos centraremos en un guiso de aguja o zancarrón. 

Este tejido está compuesto por una combinación de fibras colágenas y elásticas responsables de cortes muy duros. Pero lejos de lo que pudiera parecer, al cocinar esta carne por un periodo prolongado de tiempo, éstas se van disolviendo durante el propio proceso de cocción, lo que le da al guiso esa salsa untuosa y muy sabrosa.

Ahí está precisamente el secreto de todo buen guiso; en cocinar todos los ingredientes en una cazuela abierta, a fuego lento por largo tiempo impregnados de un buen caldo. Y cuando digo caldo, no me refiero exclusivamente al empleo de un fondo de jugo de carne, que también pudiera ser, sino que es un eufemismo de vino, brandy o lo que quiera que vayáis a utilizar. Económico si queréis, pero lo suficientemente aceptable como para que os lo pudieseis beber. No vayáis a echar a perder lo que podría haber sido un buen guiso con bebedizos ominosos.

 

 

Elaboración: Pasos a seguir

1- Debemos comenzar retirando algún exceso de grasa si es que lo hubiera, pero sin excedernos con el recorte dado que la grasa contribuye a preservar la jugosidad de la carne.

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2- Sé que hay quien prescindirá de este paso, pero como decía mi amona: “cada maestrillo tiene su librillo” y en su casa ella enharinaba previamente los pedazos de carne retirando bien todo el sobrante. Por tandas, los doraba ligeramente hasta sellarlos en una cazuela con aceite caliente y después los retiraba y reservaba en una fuente.

El motivo por el que se hace por tandas y no todo de una vez, es porque si la cazuela rebosa, habrá pedazos que no se lleguen a sellar al entrar en contacto con el fondo y simplemente se cuezan al vapor. Lo cual se traduce en una pérdida inmediata de color y sabor.

¡Si es que hasta parece que hemos inventado algo cuando utilizamos anglicismos tales como el “Slow Food” cuando ya lo venían practicando nuestras abuelas hace más de 70 años! 

Acciones como cocinar y comer, deberían practicarse siempre con buen gusto, atención, cierto grado de exigencia y más importante aún, sin prisa.

 

3- A estas alturas, habiendo terminado de dorar, es posible que observemos un tono dorado en el fondo de la cazuela. ¡Ojo! Digo dorado, no quemado.

Personalmente me gusta rasparlo e incorporarlo al guiso para potenciar su sabor.

Seguidamente, añadimos la cebolla, el ajo, el pimiento, la zanahoria y el tomate troceados y lo rehogamos hasta que estén hechos.

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4- Incorporamos nuevamente los pedazos de carne previamente sellados, los salpimentamos y removemos.

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5- Agregamos el Cognac el cual le da un toque muy especial y flambeamos, asegurándonos de guardar una distancia prudencial suficiente como para no exponer el flequillo ni las pestañas, que sé de una amiga que hará unos años casi monta en casa su propio Akelarre. Una amiga…

Pero si por el contrario no disfrutáis con las actividades de riesgo moderado y sois más de ir a lo seguro, utilizar vino en su defecto también está muy bien, un poco de caldo si se quiere, agua y hojas de laurel para aromatizarlo. También pueden emplearse otro tipo de hierbas aromáticas, eso ya depende de las preferencias de cada uno.

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6- Tras 1 hora y ¾ de cocción a fuego lento, probamos la carne para asegurarnos de que está lo suficientemente tierna, de lo contrario, se puede dejar borbotear sin problema 20 minutos más. 

¡No me digáis que no es relajante, reparador y hasta vivificante una lectura agradable y reposada al calorcito de una cocina operativa y aroma de un guiso, con un murmullo burbujeante como banda sonora!

Solo revisa de vez en cuando que tu estofado no se esté secando, revuelve y agrega un poco más de líquido si es necesario.

 

 

7- Terminado el tiempo de cocción que finalmente estimemos, rescatamos nuevamente los pedazos de carne con una cuchara para que no se rompan y pasamos la salsa por un chino.

Hay quien no tiene problema en disfrutar de un guiso informe lleno de tropezones y texturas fibrosas pero ¡no me juzguéis por mi nivel de exigencia! 

Para mí no tiene nada que ver una salsa completamente compactada, fina y agradable al paladar. Le otorga un nivel de refinamiento al plato que está a años luz de cualquier otra cosa.

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8- Volvemos a introducir los pedazos de carne en la salsa, se prueba para ver si hay que rectificar de sal, se deja hacer a fuego bajo otros 10 minutos y apagamos el fuego.

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9- Personalmente, me gusta pelar y cocer unas patatas y zanahorias “baby” por separado, sacarlas del agua y tras dejarlas escurrir, saltearlas en una sartén con mantequilla.

Después las incorporo al guisado y justo en el último momento, antes de emplatar, agrego unas hierbas frescas como perejil muy picado o algo similar.

 

¡Y a disfrutar de una carne tierna de esas que se derriten en la boca, acompañada por una deliciosa y delicada salsa que conjuga el sabor de los propios jugos de la carne con el de la verdura y el cognac!

On egin!